東北粉絲的加工問(wèn)題都有哪些
一下是小編總結東北粉絲加工都有哪些問(wèn)題，一共4點(diǎn)，希望對大家有幫助！

1.粉絲色澤灰暗
原因:紅薯經(jīng)打漿分離沉淀得到的淀粉, 通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)、酚類(lèi)物質(zhì), 色素多, 呈灰白色, 其中的酚類(lèi)物質(zhì)極易氧化褐變, 制成粉絲后必然發(fā)黑。
解決辦法:精制淀粉。將毛粉加水2~3倍, 攪動(dòng), 加入適量的薯類(lèi)淀粉脫色劑, 約20分鐘后, 再用120目尼龍網(wǎng)篩過(guò)濾。濾出液經(jīng)4~6小時(shí)沉淀后, 去掉上層清水后, 再加水攪拌, 再沉淀。如此3次, 即可達到脫色與凈化目的。
2. 粉絲并條多, 開(kāi)粉困難
原因:和面太稀、出粉后冷卻速度太慢, 加芡過(guò)多, 都會(huì )使粉條黏結而導致并條多、開(kāi)條難現象。

解決辦法:和面時(shí)加水、加芡的量要適當。每100公斤干淀粉加入水和芡的總量以不超過(guò)90公斤為宜, 用電風(fēng)扇或鼓風(fēng)機對準粉絲機的出粉口吹風(fēng), 以加速冷卻。如生產(chǎn)直徑大于1毫米的銀絲粉, 應適量加入粉絲品質(zhì)改良劑 (開(kāi)粉劑) 。

3. 粉絲下鍋渾湯、斷條 (無(wú)筋力)
原因:通常是和面太稀, 或糊化時(shí)溫度太低、未熟透所致。另外, 淀粉質(zhì)量太差或脫色過(guò)度, 也可導致粉絲渾湯、斷條。
解決辦法:除了要掌握和面干濕適度和提高糊化時(shí)溫度外, 和面時(shí)還可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉, 以增強筋力。打芡時(shí).好用綠豆、豌豆淀粉, 也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應煮化后當作芡加入, 魔芋精粉則可在和面時(shí)直接加入。
4. 粉絲表面起球, 不光潔
原因:糊化時(shí)溫度過(guò)高, 粉絲出機后遇冷迅速收縮時(shí)不均衡, 形成一節大一節小的念珠狀, 不平滑。和面太干、水分太少會(huì )加劇此種現象。
解決辦法:降低粉絲機夾層水流的溫度, 減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應控制在45%~50%之間。